动物性食品去腥小妙招 教你烹调去味小妙招-美食资讯

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2018-08-21

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  男子500米短道速滑,武大靖的强项,万千焦点所在。就在种种看不懂的判罚发生之后,就在人们既期待又担心的复杂情绪陪伴中,从预赛到四分之一决赛到半决赛再到决赛,一骑绝尘的武大靖没给对手任何机会,在预赛、四分之一决赛和决赛三轮比赛中先破冬奥会记录、之后两破世界纪录,以一场场酣畅淋漓的胜利一扫人们心头的阴霾,以处乱不惊的比赛气质和高人一筹的绝对实力为中国体育代表团赢得首金,而这也是中国短道速滑队在在冬奥会上赢得的首枚男子项目金牌。以斗智斗勇著称的短道速滑项目向来难比,在平昌冬奥会的复杂赛场环境中就更难比,有着强队威名的中国短道速滑队在连续被判犯规之后如何把握住最后的几个比赛机会绝对是难上加难。武大靖就是在这样有些悲壮的比赛背景中走上男子500米短道速滑赛场的。

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[摘要]动物性食品一般都存在腥味物质,尤其是水产品的气味突出。 它随着食物新鲜度的降低而增强,这些异味物质不仅使人反胃。

动物性食品一般都存在腥味物质,尤其是水产品的气味突出。 它随着食物新鲜度的降低而增强,这些异味物质不仅使人反胃,而且食用后会对人体健康产生危害。 烹调时去腥方法很多,可根据原料的异味程度.综合采用一些措施.以达到去腥臭味之目的。

中和去腥:动物性食品原料中含有大量的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物质,由于环境与自身的细菌作用,会产生多种腥味物质,如氨气、三甲胺、甲硫醇、硫化氢、吲哚和杂环氨含氮化合物等。 以上腥臭物质均为碱性化合物(PH值大于),在烹调时添加适量食醋中和,使其生成醋酸盐类,就可使腥臭味大为减弱。

此外,番茄酱中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸,也有中和去腥作用,当然直接用西红柿烹煮鱼、肉类同样有去腥效果。

酒类去腥:有些沸点低而不呈碱性的腥味物质,不能采用中和法去腥时,可利用酒精(乙醇)对腥味物质的溶解和挥发性能,将鱼、肉类中的醛、酮、含硫化合物先溶解,加热后一并挥发除去腥臭味。 同时乙醇还能同原料中的醛类反应,生成香气物质——缩醛,它还能与有机酸结合生成酯类,两者共同作用的结果可使菜肴去腥增香。

因此,要想鱼、肉的滋味鲜香,没有料酒和食醋是不行的。

香料去腥:我国香料种类繁多,可视具体情况适当选用。 如葱含挥发油及葱蒜辣素,生姜含有姜醇。 姜烯、姜酚,花椒、胡椒含川椒素,八角中含茴香醇、茴香醚,桂皮中含挥发油、有机酸等等,上述物质均能使醛、酮等腥昧成分发生氧化反应、缩醛反应或酯化反应,使异味减弱且能增香,特别在膻腥味较浓的动物性原料中使用,其去腥增香效果更明显。

加热去腥:沸点较低的腥味物质如甲硫醇、乙硫醇,可用加热方法去腥。 有些沸点较高的腥味物质也可采用长时间加热法,如炖、烩、烧、烤等烹饪方法去腥,或在热油中让其挥发。

大多娄腥味物质有一定的水溶性,烹调时可采用先焯水、沸水浸烫等方法除去尿素、胺类、低分子酸等腥味物质,再行烹煮。